W oparach dymu, czyli polskie wędzonki muszą spełniać zaostrzone normy unijne

Oscypek, makrela, kiełbasa jałowcowa czy lisiecka – to jedne z licznych produktów spożywczych, które poddawane są tradycyjnym metodom konserwacji. Po prostu się je wędzi. Niestety – produkcja polskich przysmaków może być zagrożona, bo wchodzące od września rozporządzenie Unii Europejskiej zaostrza normy dotyczące zawartości bezno(a)pirenu. Czy to oznacza koniec wędzonek?

Suszenie w dymie to najstarsza forma konserwacji mięsa, ryb, serów czy owoców.Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych: buka, lipy, olchy, klonu, dębu, jałowca, czy owocowych: jabłoni, gruszy, śliwy. W zależności od tego, jakiego drzewa użyjemy, to ono nadaje charakterystyczny smak i kolor wędzonce. A zatem skoro metoda suszenia w dymie jest stara jak świat, to dlaczego politycy wspólnoty europejskiej mają do niej zastrzeżenia? Dlaczego za pół roku wejdą w życie zaostrzone normy dotyczące wędzenia, które wywołują tyle dyskusji wśród producentów wędzonych produktów spożywczych?
Bezno(a)piren – to główny winowajca zmian w normach wędzenia. Wchodzi on w skład grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które okładają się na produktach wędzonych podczas spalania drewna. Niestety – mają wpływ na zdrowie człowieka. Aleksander Sopliński podsekretarz stanuw Ministerstwie Zdrowia zaznacza „[…] Wzrasta zachorowalność na choroby nowotworowe. Jest to drugi czynnik, który prowadzi do zgonów. Dlatego też z całą stanowczością chcemy te substancje ograniczyć, by zwiększyć bezpieczeństwo.” Obecnie produkty wędzone mogą zawierać 5 mikrogramów bezno(a)pirenu w każdym kilogramie gotowego wyrobu. Od września, aby wprowadzić je do obrotu, będą musiały mieć mniej niż 0,2 mikrograma tej substancji w każdym kilogramie.
Tak drastyczne zaostrzenie norm oburzyło producentów wędzonek. Rozmowy w sprawie ratowania tradycji, a co za tym idzie wielu miejsc pracy, w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi trwały od dłuższego czasu. Jak przyznaje sam Minister Rolnictwa, Stanisław Kalemba, takie dyskusje powinny mieć jednak miejsce w latach 2005, 2006 – na etapie konsultacji i prac komisji europejskiej nad nowymi przepisami. Niestety, jak zwykle Polacy obudzili się zbyt późno. Przepisy wchodzą w życie 1 września 2014 roku. Trzeba zatem było poszukać rozwiązań, bo dla polskiej gospodarki wędzenie, to bardzo ważna branża.
A zatem wędzić będzie można dalej. Nie zmieni się nic, jeśli chodzi o ubój na potrzeby własne, czyli w gospodarstwach domowych. Tam nowe normy obowiązywać nie będą. Co innego jeśli chodzi o produkcję skierowaną do konsumenta. Stanisław Kalemba, Minister Rolnictwa zaznacza „[…] Cel podstawowy jest taki, żeby nie uronić nawet jednego najmniejszego zakładu produkującego te wyroby. […] Będziemy namawiać zakłady do zmiany technologii. Tam, gdzie będzie to potrzebne, nie wykluczamy działań wykorzystujących środki w ramach PROW, żeby pomóc dostosować te zakłady do spełnienia norm.” Ponadto podczas spotkania z producentami wędzonek minister przypomniał, że tak jak na etapie konsultacji nie było danych dotyczących poziomu WWA w polskich produktach, tak obecnie też ich nie ma. „[…] W marcu przeprowadzony zostanie niezbędny monitoring. Zostanie zebranych – według najwyższych standardów – około dwieście, a nawet więcej prób. Zostaną przebadane na zawartość bezno(a)pirenu” – zaznacza Stanisław Kalemba.
Pobieraniem próbek i analizą zajmie się Państwowy Instytut Badawczy w Puławach. Jego dyrektor prof. Krzysztof Niemczuk podczas konferencji podkreślał, że „[…] nasze badania z programu monitoringowego i badania właścicielskie – te przeprowadzone przez przedsiębiorców na swój koszt – będą stanowiły podstawę analizy. To ona będzie stanowić wiarygodną informację na temat aktualnego stanu zawartości tych substancji w polskiej żywności, w produktach wędzonych. Dopiero z takimi informacjami będzie można potencjalnie pojechać do Brukseli i starać się dyskutować o zmianie norm.”
Jak będzie naprawdę – czas pokaże. Warto jednak wiedzieć, że bezno(a)piren występuje nie tylko w produktach wędzonych. Jest też w atmosferze, w dymie tytoniowym. Wydziela się podczas produkcji asfaltu i obecny jest w spalinach samochodowych. Z kolei co się tyczy jedzenia – spożywanie czegokolwiek w nadmiarze szkodzi, dlatego dieta powinna być urozmaicona. Raz jedzmy pieczone, raz wędzone. Spróbujmy gotowanego i surowego, a z pewnością będziemy czuli się dobrze.
Film: http://media.netpr.pl/attachment/267299/580120/material-zmontowany-wedzonki